4月末，某领导视察建设中的合福高铁时，正好赶上饭点，于是便随手要了份高铁盒饭充饥。品尝之后，见多识广的领导不禁叫好。他不但对盒饭的色、香、味、形赞不绝口，而且还饶有兴致地打听：这“粥行天下”的盒饭是哪家公司的产品？为何做得与别家完全不同？
陪同视察的人告诉这位领导：这盒颠覆人们传统印象的高铁盒饭，出自江西致膳居餐饮集团（以下简称致膳居）。
美味的秘密
为什么在人们印象里，总觉得高铁盒饭的品质差强人意？为啥“粥行天下”的盒饭偏偏与众不同？当笔者满脸疑惑地当面向致膳居集团总经理杨荣高求教时，他颇有些自豪地笑了：“一份盒饭，米饭的份量要占到一半左右，如果饭做得不好吃，即便菜的味道再好，食客的评价也不会高，而这恰恰是许多业者最容易忽略的问题。”
做出好吃的米饭，说来容易做来难。各地出产的大米品种不同，风味各异，加上工艺的差异，米饭的质量就差异更大。致膳居所生产的米饭，都是用混合米一次性蒸制成型的。具体配方和工艺，都是杨荣高总经理所率领的研发团队历经数年，经历了无数次失败才摸索总结出来的，乃是公司的不传之密，该项技术正在申报发明专利。用这种独特配方和工艺批量生产出的米饭，不但色泽晶亮、粒感十足，而且兼顾了口感和米香，入口一嚼，让人顿觉唇齿留香，回味无穷。
致膳居出品的米饭品质没得说，它所做的盒饭里的配菜更是可圈可点。杨荣高总经理有个理念——“标准料包化”。就是将菜品所需的调料和辅料，由专门的技术部门，事先按标准制成标准配料包，生产线上的员工只需操作炒菜机，并按各个菜品的SOP(“标准作业程序”的简称）要求，适时投入配料包，就能批量生产出美味可口、品质稳定的菜肴。而公司那几位国家特级厨师、国家二级营养师每日的工作，是在公司独立的研发中心开发、维护优化菜品，并将烹制菜肴的各个环节全部细化、量化、固化，依据ISO22000(“食品质量安全管理体系”的简称）的要求制订出一整套菜品的SOP，直接导入到工厂进行批量生产。
江西人口味重，不仅嗜辣，而且偏好腊肉。致膳居在尽力满足食客口腹之欲的同时，也非常注重菜品搭配的营养均衡。在盒饭标签上，都印有对应菜品的《营养成分表》及辣度的温馨提示，并按卫生部发布的《食品营养标签管理规范》要求，标明了营养素参考值（NRV），这既是消费者选择食品时的一种营养参考尺度，也是致膳居对客户的品质承诺。笔者品尝过诸多类型的盒饭，像致膳居这种做法，还是第一次见到。
严格的卫生安全保障
致膳居出品的高铁盒饭美味可口，已经得到了广大食客的高度认可。但盒饭生产过程的卫生安全究竟如何呢？会不会也像某些饭店一样，进了后厨便让人大倒胃口？ 5月26日下午，笔者带着上述疑问，探访了致膳居位于南昌县小兰经济开发区金沙三路的生产基地。
在进入厂房前，最吸引笔者眼球的，是在中央厨房很少能配备的标准污水处理站。要知道，建标准污水处理站不仅一次性投资大，而且日常运行费用着实不菲。作为餐饮业的致膳居，在激烈的市场竞争压力下，却依然舍得在环保上砸下重金，足见其对卫生安全问题的高度重视。
要保证食品安全，食材的源头安全的管控至关重要。据了解，致膳居有多个蔬菜种植基地，其每日供应的蔬菜，可满足50%左右的生产需求。剩下的原料缺口，由在食品界口碑良好的大型企业提供，且公司依据内控的《供应商管理程序》，对供应商实施季度现场考察评估、季度面谈、年度抽样送检等管理程序，所以，食材的食品安全是绝对有保证的。
即便如此，致膳居在收货时，设有专职IQC（“来料品质控制”的简称），对每批来料进行索票索证，建立规范的可追溯性的来料台账。并依据《MIL—STD105D》和GB2828—1987（一次抽样方案及抽样表）实施科学的抽检，然后根据内部的《来料验收标准》进行判定。针对蔬菜，经过“农残快速检测仪”进行检测，合格后方可转入车间加工生产。其他物料只有经IQC判定为“合格”后方可准许入库。
笔者进入生产区后的第一印象，便是觉得这里好似谜宫。不仅人流、物流绝对分开，原料和成品、半成品都有各自不同的运输通道，绝无交叉之虞，而且到处是监控和门禁。每位员工的门禁卡，根据各自的分工，权限各不相同。换句话说，上班串岗，在这里是绝对行不通的。据杨荣高总经理介绍，工厂是按照有别于并高于中央厨房标准的食品工厂标准进行设计的，而且各关键车间岗位可以通过互联网实时查看工厂现场的作业情况，从而实现远程监控管理。
在进入生产车间之前，工作人员领着笔者来到换鞋区，再进入更衣室进行换工衣。按规定交出手机，换好衣服，笔者发现员工工衣既然没有口袋，经了解：原来是为了防止员工将私人物件放入口袋带入车间后，可能污染到食品，然后戴上头套和口罩，套上PVC鞋套。在进入加工车间之前，必须经过洗手、消毒、烘干环节，然后再须趟过一条近三米长的工鞋专用消毒水池，然后才能进入加工前段区域。笔者惊奇地发现，这里就连地砖都是洁白无瑕，光可照人。据杨荣高总经理解释：中央厨房乃至于食品工厂，基本上是采用红色或深色的地砖。而致膳居，一律采用白色，就是为了车间卫生状况不留瑕疵、不留死角，真正地保障了车间环境卫生，从而确保了食品的卫生安全。
在生产车间里，笔者看到，不仅蔬菜、肉类的加工区明显分明，而且刀具只要不用，便一律放入消毒柜中。笔者进入生产车间里，当天的生产任务已进入收尾阶段。忙碌了一天的员工们，按照《GMP(良好管理程序》、《SS0P（标准卫生操作程序》的要求，正在搞卫生。他们不仅将机器、设备、器具、墙面、地板擦得光可照人，而且所用抹布颜色各异，各有各自的用途范围，用完后洗净消毒，按各自的定置摆放。据了解，这些工作是每日必做的。除了按时开启紫外灯进行消毒，每晚22时至24时，车间里还会启动臭氧消毒机进行杀菌作业，每月还必须对天花板进行一次彻底清洁消毒，足见其注重体系化的卫生安全管控。
为确保食品卫生安全，致膳居有专业的品控部，由其负责对原辅料、设备设施、作业环境、尤其是每个菜品，依据《HACCP体系》，科学详尽地对每个作业环节作出食品卫生安全危害分析，形成相应有效的《HACCP计划》，从而能对每个菜品依据《CCP（“关键控制点”的简称”）参数一览表》实施关键控制点的卫生安全预防控制。比如笔者发现员工在菜品起锅时用笔式温度计测量菜品的中心温度这一工序操作，是菜品的CCP点之一，盒饭过金属检测仪这一工序也是菜品的CCP点之一。
看到一盘盘做好的饭菜顺着SUS304输送带传送到隔壁的内包装车间，笔者提出想看看内包装流程。于是又要脱去参观服，再进入内包装车间前，必须通过专用的洁净车间更衣室，重新进行更衣、消毒程序，还必须通过自动消毒机对手部进行喷淋消毒，然后才能打开门进入智能风淋室，以吹除掉落到工衣上的毛发和灰尘，最大限度地减少异物混入成品盒饭的可能性。
进入内包装车间后，惊奇地发现这里既然是一个跟医药厂的内包装车间一样一尘不染的无尘洁净车间。经杨荣高总经理介绍：内包装车间的确按照医药GMP的标准建设。采用经过初中高效过滤器过滤的鲜风，且每天收工后经过2次高功率的自动智能臭氧消毒机进行2小时的空气环境、设备设施表面消毒，并通过每周一次的内包装车间的空气质量检测评估改进。
怎么感觉到车间很凉爽？笔者着实疑惑，经了解：内包装车间的室内温度既然可以控制在20度以内，而且若有待分装的菜品不能在30分钟内分装的，会立即转入“UV消毒柜”内进行暂存消毒（分装用的勺子等器具也是放在UV消毒箱里进行消毒），从而最大程度地减少了产品在内包装车间因停留时间长而造成微生物污染。内包装车间的员工们，严格按照分装标准操作，而且隔2小时会在报警器的提醒下进行一次洗手消毒。
包装完毕的盒饭，被输送到下一工序。至此，美味的盒饭终于出炉，但事情还没完。每一份盒饭，都必须通过流水线上的金属检测仪自动检测，以防混入金属异物。一旦探测出直径大于1.5毫米的铁制金属，或直径大于2.5毫米的非铁金属，便会立即报警，并将问题盒饭弹出输送带，从而最大程度地减少盒饭的物理危害，确保盒饭的物理卫生安全。
通过了金属探测这最后一关，盒饭会经过速冷至中心温度小于5度，然后便转入0-5度冷藏库冷藏。再采用高保温性能的保温箱，在盒饭表面放置冰板，用10度以内的专用冷藏车冷藏配送，按时配送至高铁站。每一批次的盒饭，致膳居都要留存样品，不但自检，而且还会一季度送至第三方检验机构进行检测。杨荣高总经理告诉笔者，自供应高铁盒饭以来，公司还未接到卫生安全的客户投诉。
致膳居的雄心
参观完所有的生产车间，笔者可谓大开眼界，不禁对致膳居的背景产生了深厚的兴趣。
据了解，致膳居餐饮集团始创于2006年，是一家集农产品种养殖、食品研发、加工、盒饭配送、连锁餐饮运营管理于一体的集团化餐饮企业。是江西省唯一一家从源头到终端的餐饮供应链企业，拥有自己的种养殖基地，大型的现代化中央工厂和独立的研发中心。业务涉足农副产品的养种植，高铁盒饭，营养盒饭配餐，企事业院校餐厅经营，净菜加工销售，食品加工销售，连锁餐厅经营。旗下拥有“粥行天下”、“米粒人生”、“安捷团餐”等著名餐饮品牌。
致膳居之所以有这么稳定的高品质冷链盒饭，是由食品科学与工程专业科班出身的杨荣高总经理所率领的管理团队，从2008年至今，已为珠海国际航展、深圳世界大学生运动会、广深动车、武广高铁、厦深高铁供应了多年冷链盒饭，积累了丰富实战经验。期间还以其过硬的产品质量，公道的价格，一举击败了诸多竞争对手，成为2011年深圳世界大学生运动会优秀的冷链盒饭供应商，日均提供2万份盒饭。
目前，公司非常看好高铁版块的业务前景，下一步不仅会推出更多的高铁盒饭品种，而且还计划在外包装和摆盘方面继续下功夫，推出诸如动漫卡通、火车模型之类的艺术造型饭盒，满足客户的个性化需求。
如此严格的管理、高规格的质量标准，自然令人放心，但成本却恐怕很难低下来。笔者有一丝担心：在激烈的市场竞争中，会不会产生“劣币”驱逐“良币”的现象?或者说生存的压力，会不会最终逼迫致膳居放弃自己一贯坚持的高标定位呢？
对笔者的这个担忧，杨荣高总经理回答得自信而又坚决：“我们是集团化规模采购，集团公司有诸多餐饮门店和网点，每天有固定的业务需求，这可在很大程度上分摊成本。做市场，不能仅看眼前的得失，眼光一定要长远。餐饮行业的竞争，已由粗放式进入精细化管理时代，归根到底还是人才、品质和信誉的竞争。目前，卫生部对于盒饭还没有统一的国家标准。铁路总公司也只是出台了一个供内部参考的内控标准。致膳居之所以坚持这么高的标准，不仅仅是希望将企业进一步做大做强，而且还期望有一天，我们的企业能成为行业标杆，成为盒饭国家标准的编制参与者乃至起草者！
青春就应该这样绽放 游戏测试：三国时期谁是你最好的兄弟！！ 你不得不信的星座秘密